Moya Matcha виробляється з листків чайних кущів, дбайливо вирощуваних на плантаціях в центральній Японії. Саме тут, на кордоні чотирьох префектур – Кіото, Сіґа, Міє і Нара, лежить Удзі – одне з найстарших місць вирощування чаю в Японії. Тут течуть дві річки, і попри те, що в цій місцевості щороку випадає багато опадів, родюча земля відрізняється відмінною водопроникністю. Завдяки значній різниці висот місцевого ландшафту над полями часто стоїть туман. Він захищає від заморозків, які є найбільшим ворогом чайних пагонів, що розвиваються.
Oishitaen 覆下園: вирощування чаю в затіненні
Матча – це порошковий зелений чай, але він відрізняється від листкового чаю, який ми заварюємо. Змелюють листя кущів, які вирощуються спеціальним чином. Приблизно в квітні, відразу ж після появи нових пагонів на кущах, поля затіняють, практично повністю затуляючи їх від сонячного світла. Споконвіку в Удзі з цією метою використовувався очерет, який розкладали на бамбукових підпорах. Сьогодні тільки деякі фермери продовжують користуватися традиційною технологією, тоді як більшість замінила очерет на темну тканину. Завдяки затіненню в чайному листі накопичуються поживні речовини. Позбавлені сонячного світла, кущі в декілька разів збільшують виробництво хлорофілу. Важливу роль також відіграє L-теанін, який є амінокислотою, що відповідає за смак умамі в чаї. Він утворюється в коренях кущів, звідки переходить в листя; але на сонці він перетворюється в катехін, що надає чаю гіркоту. Якщо цього не допустити, чай набуває солодкуватого смаку.
Chatsumi 茶摘: збір чаю
Збір зеленого чаю, тобто chatsumi, починається в кінці квітня. Перший збір триває до кінця травня і називається – ichibancha (дослівно «перший чай»). Після того, як листочки зірвані, на їх місці виростають нові, збір яких припадає на кінець червня – початок липня. Третій збір проводиться в серпні. Чай кожного наступного збору стає трохи слабшим, не маючи такого насиченого кольору і смаку. Листя з того ж самого збору також відрізняються між собою якістю – для чаю найвищої якості збирається тільки верхівка пагонів з двома найменшими листочками, з третього листочка виходить дуже хороший чай, а з четвертого і п’ятого – звичайний.
Mushi 蒸し: пропарювання і сушка
Після збору, для запобігання окисленню і ферментації, листя чаю відразу ж перевозяться туди, де вони піддаються пропарюванню. Завдяки цьому процесу чай зберігає свій живий зелений колір, свіжий аромат і свої поживні речовини. Після пропарювання чай сушиться слабкими струменями повітря. Листочки повільно літають по камері сушарки і зменшуються до розміру, що становить одну шосту початкового розміру свіжого листа. Так з’являється арача. Для кінцевого просушування чай матча розкладається на плоских стрічках, на відміну від листового чаю. Так, наприклад, ґьокуро або сенча, після пропарювання мнуться і скручуються, що позитивно впливає на розкриття їх ароматів під час заварювання.
Senbetsu 選別: відокремлення черешків від листків
Висушене чайне листя арача сортують за розміром, вагою і кольором. Потім відокремлюють черешки і жилки (з них буде виготовлений чай кукіча або, після прожарювання, ходзітя). Залишається тільки сама м’якоть листка, яка розрізається на ще менші шматочки і піддається кінцевому короткому просушуванню. Готовий чай проходить останню інспекцію, і з нього видаляються зайві елементи. В кінцевому ефекті чай набуває вигляду невеликих темно-зелених, ідеально очищених листків-«пластівців». Цей чай називається тенча і є сировиною, з якої роблять матча. Її також можна заварювати, але навіть в японських чайних вона зустрічається дуже рідко.
На фотографії зліва: арача (листя зеленого чаю перед сортуванням). Справа: тенча (м’якоть листка після сортування і перед розмелюванням).
Funsai 粉砕: розмелювання листя в порошок
Щоб отримати чай матча, листя тенча мелють в жорнах. Два каменя спеціальної форми повільно крутяться, розтираючи чай в порошок. Цей процес вимагає часу і точності – адже жорна можуть виготовити всього 40 грамів чаю на годину. З листочків виходить настільки дрібний порошок, що при дотику він залишається в папілярних лініях. Завдяки структурі пудри матча ідеально з’єднується з водою, створюючи враження розчинного порошку (подібно до какао). Піала готового чаю матча має ідеально однорідну і кремову консистенцію.
Kensa 検査: фінальна інспекція
Останній етап – ретельна інспекція виробленого чаю. Виконуються вимірювання рівня поживних речовин, що містяться в чаї, і проводиться аналіз можливого забруднення. Moya Matcha сертифікована незалежною японською організацією JONA, яка видає для нашого чаю матча спеціальний сертифікат JAS. Це сертифікат, який підтверджує, що наш чай вирощується на органічних плантаціях без використання пестицидів, а також те, що під час вирощування і в процесі виробництва він не забруднюється зовнішніми елементами, наприклад, з повітря. В Європі японський сертифікат JAS підтверджується органічним сертифікатом, виданим незалежною організацією AgroBioTest, яка не тільки додатково перевіряє результати аналізів, проведених в Японії, але також і спосіб зберігання нашого чаю на складах в Польщі.
Fukurozume 袋詰め: герметична упаковка
Відразу ж після отримання підтвердження того, що матча відповідає усім суворим вимогам органічних сертифікатів, чай упаковують в герметичну упаковку. Чай матча дуже вразливий до дії впливу зовнішнього середовища. Вдома після відкриття упаковки з чаєм, її слід зберігати в холодильнику, в закритій непрозорій упаковці. Якщо матча залишити у відкритій упаковці, вона швидко втратить свій колір, смак і корисні властивості.
